El chocolate se elabora a partir de su principal componente: el cacao, semilla que nace del “Theobroma cacao”, “cocoa” (vocablo inglés) o árbol del cacao.

Dicho árbol es originario de las zonas tropicales caracterizadas éstas por un ambiente cálido y húmedo que favorece su crecimiento; y sus frutos en forma de vaina y recubiertos de una gruesa corteza, esconden alrededor de unas cuarenta semillas de cacao de color blanquecino y de compostura tierna y adiposa, las cuales son extraídas cuidadosamente del mismo para comenzar con el primer paso en la elaboración del chocolate: el proceso de fermentación de las semillas del cacao.

Dicho proceso comienza apilando y compactando a las semillas entre hojas de banana durante al menos una semana.

Mediante la fermentación del cacao lo que obtenemos es la primera aproximación tanto en aroma como sabor al chocolate en sí mismo con unos frutos más abultados y con un color castaño que ha transformado el blanco inicial.

Tras la fermentación se procede al secado de los frutos, y a la separación de los mismos ya que sólo los de mejor calidad serán enviados para su procesado final en las empresas productoras de cacao, quienes tras limpiar las semillas y tras dorarlas, proporcionan al mismo de sus características principales: sabor y olor.

Posteriormente se limpia cualquier tipo de corteza restante en el cacao (proceso de descascarillado) y se tritura el fruto obteniendo de este modo una masa denominada licor de cacao, del que obtenemos la pasta de cacao, y la manteca de cacao (la cual puede ser todavía más comprimida para la elaboración del cacao en polvo).

El licor de cacao es la base de cualquier tipo de chocolate, ya que se mezclará con los componentes necesarios para la elaboración de sus diferentes clases: con azúcar para el chocolate negro, con leche en polvo y azúcar para el chocolate con leche, etc…

Tras haber combinado dichos componentes, se depuran los mismos para facilitar la ingesta del chocolate, haciéndolos más suaves y agradables al gusto, y se remueven durante al menos un día (proceso de concado) depurando aún más cualquier tipo de sustancia no deseada, definiendo de este modo la composición final del chocolate

Desde su descubrimiento y utilización por las antiguas civilizaciones, como es el caso de la civilización maya, se han ido realizando estudios y escritos acerca de las importantes características nutritivas del chocolate.

Inicialmente, lo que más nos llama la atención del mismo es su sabor, su aroma, lo bien que nos hace sentir tras degustarlo, pero a su vez encontramos en el chocolate múltiples propiedades y efectos saludables en nuestro organismo (psicológicamente nos reconforta, y físicamente nos proporciona vitaminas, proteínas, ayuda a regular la hipertensión, etc…).

Este alimento se ha convertido en un complemento básico en nuestra nutrición, y actualmente ha ido ganando terreno a otros alimentos en cuanto a su presencia en numerosos ámbitos de nuestra vida diaria, ya sea en nuestras cocinas, en gabinetes de belleza, etc…

Sus componentes antioxidantes nos ayudan tanto a regular la hipertensión y a protegernos frente a diferentes enfermedades que pudieran afectarnos (en su ingesta), como a hidratarnos (en su aplicación en distintas técnicas terapéuticas como masajes corporales, sus aplicaciones en aromaterapias, etc… ).

De igual modo, su alto contenido calórico le sitúa entre los complementos alimenticios preferidos por los deportistas, así como por quienes desempeñan trabajos que requieran un importante esfuerzo físico; y al respecto señalar que cuanto más leche lleve añadido el chocolate, mayor número de calorías tendrá el mismo. Los efectos saludables son iguales en el chocolate con leche o sin leche (cierto es que el chocolate sin leche posee una mayor grado de pureza que cualquier otro tipo de chocolate), variando sus niveles de vitaminas, antioxidantes y proteínas en general.

Tradicionalmente al consumo de chocolate se le ha dado un valor afrodisíaco, y siempre se le ha visto de una forma positiva, ya que dadas sus características saludables y los aportes de vitaminas necesarios en nuestro organismo, ha sido dado a los niños como compensación a un comportamiento o logro realizado por ellos.

En definitiva, el chocolate es un alimento completamente saludable y recomendable, posee un alto contenido en elementos nutritivos y su consumo, si cabe, cada vez está más estandarizado en la población dados sus valores y propiedades.

Contenido por 100 gramos	Chocolate negro	Chocolate con leche	Chocolate blanco
Energía (kcal)	450-533	511-542	529
Proteínas (g)	4.2-7.8	6.1-9.2	8
Hidratos de carbono (g)	47-65	54.1-60	58.3
Almidón	3.1	1.1	–
Azúcares (g)	50.1-60	54.1-56.9	58.3
Fibra (g)	5.9-9	1.8	–
Grasas (g)	29-30.6	30-31.8	30.9
Grasas:saturadas (g)	15.1-18.2	17.6-19.9	18.2
Monoinsaturada(g)	8.1-10	9.6-10.7	9.9
Poliinsaturada (g)	0.7-1.2	1-1.2	1.1
Sodio (g)	0.02-0.08	0.06-1.12	0.11
Potasio (g)	0.4	0.34-0.47	0.35
Calcio (mg)	35-63	190-214	270
Fósforo	167-287	199-242	230
Hierro (mg)	2.2-3.2	0.8-2.3	0.2
Magnesio (mg)	100-113	45-86	26
Cinc (mg)	1.4-2	0.2-0.9	0.9
Vit A (UI)	3	150-165	180
Vit E (mg)	0.25-0.3	0.4-0.6	1.14
Vit B1 (mg)	0.04-0.07	0.05-0.1	0.08
Vit B6 (mg)	0.04-0.05	0.05-0.11	0.07
Ac. fólico (µg)	6-10	5-10	10

Cuando nos disponemos a investigar sobre los orígenes del chocolate, es decir, la procedencia de las semillas del cacao, una parada obligatoria resulta ser averiguar dónde se localiza por primera vez el árbol del que proceden dichas semillas.

Existe una antinomia en las fuentes sobre su procedencia exacta:

Desde América del Sur (de los mayas) se extendió hacía el sureste de México (a los aztecas); u ocurrió al contrario, desde el sureste de México hacía Suramérica. Pero lo que resulta evidente es que se trata de un árbol de origen tropical de cuyas semillas, mediante una determinada elaboración, obtenían una bebida fermentada muy energética de saber amargo y picante. Era tal el valor que se le atribuían a las semillas del cacao que eran empleadas como moneda corriente.

Pero, cómo llegó el chocolate desde el continente americano hasta nosotros. Esta aproximación histórica nos conduce al siglo XVI, época en la que Hernán Cortes introducía el chocolate en la corte española, aunque se especula que ya lo intentó Cristóbal Colón en su momento sin éxito debido a su peculiar sabor. Cabe destacar la importancia que tuvieron los religiosos y religiosas, los cuales realizaban viajes al continente americano y a su regreso introducían las semillas de cacao. A ellos se debe ese sabor tan dulce y agradable, que se identifica más con la combinación de chocolate que hoy en día conocemos.

A partir del siglo XVII comienza a expandirse la popularidad y comercialización del chocolate por el resto de Europa: Italia, Francia, Alemania e Inglaterra. Esta elaboración del manjar del Dios “Ek Chuac” (dios del cacao), fue valoradísima como medicamento y como alimento. De ahí que ha finales de este siglo comenzarán a aparecer las primeras chocolateras artesanales.

Fue tal la popularidad de adquirió el chocolate que a mediados del siglo XVIII, en Inglaterra, se dictaron unas leyes para limitar su fabricación, ya que seguía aumentando la demanda de mejor calidad y sabor.

Pero es a partir del siglo XIX cuando la elaboración artesanal del chocolate fue sustituida por maquinaría. Y con esta nueva situación comenzaron también los avances en la misma materia prima del chocolate, algunos ejemplos de esta nueva son representados por: el italiano Doret quien solidificó en una tableta el chocolate, el holandés Coran Van Housen inventó una prensa hidráulica para prensar las semillas de cacao, fue también otro italiano quien ideó los bombones y, por último, el suizo Daniel Peter añadió leche al chocolate, para suavizar su sabor.

En la actualidad existen un sin fin de producciones elaboradas con chocolate, cada cual más sofisticada.